团灭亡，这是个最近在企业界开始风行的词。意思是说道，在某个行业，有很多企业集体告终。
如果用在餐饮业，从去年到今年，有一个品类一挺合适这个词的，潮汕牛肉火锅!潮汕牛肉火锅这个品类的爆红就是指两三年前开始的，从南火到北，牛遍全中国，仅有2016年一年全国就追加1万多个门店。但它的破产速度某种程度迅速，除了发源地潮汕当地和广东地区，其他地区的市场到现在堪称被团灭亡。在这样来势汹汹的破产潮中，要活下去实属容易。
如果还能越活越少，门店就越开越多，真是不可思议。鲜牛记就是其中一个代表，2016年5月月开店，在火锅淡季里一炮而红，然后就是全国各地多点开花，进一家火一家，还班车4家升级店牛记皇，至今门店总数已约20多家，甚至走进国门，直奔了澳洲阿德莱德城。鲜牛记牵头创始人韩永坤对记者说道，品类风口是一段时间的，但公司的持续发展才更加最重要。
鲜牛记为什么能持续发展，韩永坤给的答案是：升级，大大升级。潮汕牛肉火锅下半场，怎么去升级?从名字开始，去潮汕化去年开业的时候，味牛记的各个门店上都很引人注目自己是潮汕牛肉火锅，但是随着市场的变化，现在他们早已悄悄将潮汕二字淡化。因为他们找到，潮汕牛肉火锅，出也潮汕，大败也潮汕，借品类愈演愈烈阶段用正宗或者潮汕二字可以很快借势，但持续发展下去，潮汕的具体地域属性反而不会容许品牌及公司发展，沦为产品深化的束缚。
所以，该去，则去，去除(弱化)潮汕，保有牛肉火锅，并特别强调升级到精品级别。但这不相等说道味道上把潮汕口味也去除，忽略，依然要保有，因为这是基础。
保有的理由就是鲜牛记通过市场调研，找到潮汕火锅品类的愈演愈烈，归根结底是因为顾客群中引发的鲜食风潮，就是说这个牛肉的烤肉如何才能最新鲜，而鲜食牛肉的最佳烤肉，就是以潮汕烤肉为基础。原材料按部位供应，成本最多节省20%过去，鲜牛记发售每天一头牛，新鲜不过夜的口号，每个店采行新鲜全牛供应，升级后的牛记皇仍然坚决这个口号，但是原材料早已构建了按部位供应。
这在很多牛肉火锅店是不敢想的事，某种程度是牛肉原材料，当天，有的店有可能必须的雪花多些，有的店必须的吊龙多些。构建按部位供应，提升了原材料的利用率，做不积压不浪费，相等减少了成本。
现在，味牛记的经营情况即使是淡季12家店总月流水近700万，而4家牛记皇直营店，经营情况与不按部位供应的其他鲜牛记大致相同，但毛利率明显增加了。因为单店几乎没浪费的情况，所以每斤肉比之前能省10%-20%的成本。
像通州牛记皇梨园店，之前每个月都会剩下几百斤牛腩牛油必须处置，现在每天想剩点碎肉做到牛肉酱都艰难。从鲜牛记到牛记皇，两大转变韩永坤说道，单店对他们来说是客户终端，终端就越多上游端才不会更加强劲，这也是鲜牛记去年一年火箭式扩店的原因。
在扩展的过程中，门店也渐渐升级到一个全新的品牌牛记皇。菜品：推崇两人份和套餐式拼盘2016年，鲜牛录一同台亮相就建构了一个行业爆品全牛宴。现在，全牛宴早已被行业标准化。
根据过去一年的销售数据，他们找到消费人群不仅以80/90后居多，更加最重要的是没有那么多想象中的多人聚会招待，反而是有点儿情调的情侣、朋友、同事聚会较为多。根据这类年长顾客的消费习惯，菜品升级就回来大数据回头，相继发售了两人份小仅有牛宴，以及四拼成五拼成等新的套餐式拼盘。
此外，牛记皇鲜牛记+十二骑士鲜精酿啤酒，牛记皇鲜牛记+鲜健有机特菜，都是门店升级后菜品的核心人组。精酿啤酒是有自己工厂和专属酿酒师合作的仅供啤酒，有机特菜则专门滚一些市场上不少见又口味爱吃的蔬菜，如芝麻菜、结球生菜、金丝芥辣、番杏等，一听得名字就不会产生奇怪感觉。
翻新：让年轻人更喜欢味牛记在创立初期，并没一个尤其统一的形象设计，早期的几家店，一店一风格，显然不统一。如果不看墙壁上的全牛部位分解成示意图和菜单，你只不会以为都是潮汕牛肉火锅店，但会把他们联系到同一个品牌来。牛记皇系列门店的环境设计，特别注意了这一点。
特别是在是根据一年来的消费大数据统计资料，他们找到虽然睡觉的顾客什么年龄段都有，但是以80/90后为主，他们必需让年轻人更喜欢自己的店。①在设计上，自由选择了一种传统中式+现代可爱色彩风格。总体上，翻新引人注目由木质材料为主体的新中式风格(60-80后都讨厌)，成立专门的有机蔬菜区以符合80的大自然田园市场需求，装饰上加以90后讨厌小甜美装饰，同时还放置了95后讨厌的动漫风玩偶。
②由90后参予设计出有牛记皇(还包括鲜牛记)形象大使小皇牛和功夫牛。往店门口一挂，那就是一景。③味牛记刚刚创办的时候，仅有牛宴的宣传图片曾在业内导致震撼，店内的全牛部位分解成示意图风靡一时;牛记皇的店内外的环境和宣传物料则由年长的插画师参予，新的设计出有创建在中国古代名画基础上的新五牛图、冬至上牛图等视觉符号。
(新的五牛图)营销从辣眼睛到暗眼睛前年去年两年，在潮汕牛肉火锅店开业时，开业营销仅次于的执着就是更有眼球、更有眼球，所以都用老一套的霸王餐啦、折扣优惠啦、极具潮汕风的舞狮子演出，最真是也就是鲜牛记加了些创意，如京剧比基尼美女末端着牛肉部位向顾客讲解。一切的营销手段，都极为传统，可以更有客人，但说实话，跟餐厅并无多大关联。经过一年多的经营，鲜牛记开始了精准营销，由辣眼睛改向暗眼睛，宣传内容留意引人注目品牌形象。如今年的鲜牛记一周年，公司发售嗨皮牛耶一个月店庆系列推展，仅有牛肉生日蛋糕、小皇牛东北黑炮之歌、情人节爱人老虎牛活动、新店开业等热点皆摊轰了朋友圈，有的餐饮同行必要大笑称之为他们是火锅店里的江小白、杜蕾斯。
短短一个月，会员剧增了30%，总营业额提高15%。这里尤其想要说道说道小皇牛东北黑炮之歌，只不过就是现在风行的Hip-hop(嘻哈饶舌)音乐，味牛记的工作人员自己制作动画(只不过动作很非常简单)，自己写出歌词，自己唱歌配音，以节奏带感的说道唱歌曲来宣传牛记皇，浓浓的东北腔，在网络和手机上有很高的传播亲率。总结：行业内现在有个众说纷纭是：深圳八合里海记、上海左庭右院、北京鲜牛记是国内代表牛肉火锅市场的三驾马车。
但是韩永坤既真诚又傲娇地说道，他们不看牛肉火锅市场，只看自己做到的够不够好。根据一些业内人士的爆料，说道现在潮汕牛肉火锅在全国的门店，数量只不过不少于10万家(请注意，是门店数量)。这样一个没有那么大众的品类，如此多的竞争者涌进，破产是必定，存活下来的一定是味道好还能投出自己品牌的。
怎么走完这个下半场，借出职餐网读者朋友的话，那就是：要么制成第一，要么制成唯一;要么制成大王，要么制成大牛。
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